ParcellesPasea por Le Mesnil-sur-Oger y puedes pasarlo por alto por completo: un muro de piedra como el de cualquier jardín, una puerta modesta, una placa. Dentro hay un viñedo de 1.84 hectáreas cercado desde 1698, plantado entre las casas, en plena trama del pueblo, y sus uvas van a parar a uno de los champagnes más caros del mundo. Se llama Clos du Mesnil y es el miembro más famoso de uno de los clubes más pequeños del vino: los viñedos amurallados de Champagne.
Lo que hace un muro
Un clos, en sentido legal, es exactamente lo que dice la palabra francesa: un recinto cerrado. Para llevar el nombre en la etiqueta, el viñedo debe estar realmente amurallado, un requisito fijado por decreto en 1921 y tomado al pie de la letra desde entonces. Los muros rara vez se construyeron por poesía. Monasterios y propietarios los levantaron hace siglos para marcar la propiedad más allá de toda discusión, para mantener fuera a animales y ladrones, y para resguardar una cosecha preciosa en un clima que necesitaba cada ventaja.
Pero la poesía llegó de todos modos, porque un muro cambia el vino. La piedra absorbe el calor del día y lo devuelve por la noche, suavizando las heladas. Corta el viento que enfría la floración. Convierte una parcela de viñas en un lugar definido, con nombre, embotellable. En una región construida sobre el ensamblaje, entre pueblos, entre años, un clos es el gesto contrario: un pedazo de tierra cercado, una sola temporada, ningún sitio donde esconderse.
Por qué Champagne tiene tan pocos
Borgoña tiene cientos de clos; Champagne, unas pocas decenas, entre las que Parcelles reúne los 42 más reconocidos, y menos aún se cultivan y embotellan como tales. La diferencia la puso la historia. La filoxera obligó a replantar casi todos los viñedos en el tránsito al siglo XX, y los muros cayeron para dejar sitio a hileras racionales. Después, la Primera Guerra Mundial convirtió la región en línea de frente durante cuatro años: lo que la artillería hizo con los pueblos del Marne lo hizo también con sus muros de piedra. Cada reconstrucción favoreció la concentración parcelaria, y un muro es algo caro de reconstruir alrededor de una cosecha que, de todos modos, va a desaparecer en un ensamblaje.
Así que los supervivientes lo son por partida doble: una vez frente a la economía, otra frente a la guerra. La mayoría son diminutos, muchos están dentro de los propios pueblos o adosados a ellos (en parte por eso sobrevivieron: las murallas del pueblo y las tapias de los jardines cumplían doble función), y casi todos están en manos de viticultores o casas que entendieron, antes que el mercado, que un viñedo cercado y con nombre es una historia que ningún ensamblaje puede contar.
1.84 hectáreas de Chardonnay dentro del pueblo, amuralladas desde 1698. El blanc de blancs de viñedo único de Krug hizo mundialmente famosa la idea del clos.
El anfiteatro de 5.8 hectáreas de Philipponnat sobre el canal del Marne, con laderas que alcanzan los 37 grados de pendiente, uno de los lugares más cálidos de toda Champagne.
0.68 hectáreas de Pinot Noir, uno de los viñedos individuales más pequeños y caros de la región. También de Krug, primera añada 1995.
La hectárea de Pinot Noir de Billecart-Salmon en torno a la iglesia del pueblo, trabajada con caballo y cubiertas vegetales, unos pocos miles de botellas al año.
Dentro de los muros
Lo que ofrecen los clos, más allá de la escasez, es un experimento controlado que Champagne, por lo demás, se niega a realizar. El genio de la región es el ensamblaje: vinos de reserva que suavizan los años, decenas de pueblos que suavizan el mapa. Un vino de clos elimina todo eso. Un solo lugar, un solo año, a menudo una sola uva. En una gran temporada es terroir con el volumen al máximo; en una temporada difícil no hay adónde ir, y por eso varios de los clos famosos sencillamente no sacan nada al mercado en los años que el recinto no podía sostener por sí solo.
Una región construida sobre el ensamblaje conserva unas pocas excepciones amuralladas, y las excepciones son la manera de catar lo que el ensamblaje suaviza.
Eso es también lo que los hace útiles para cualquiera que esté aprendiendo la región, aunque sea desde el lado exterior de cada verja. Los clos son puntos fijos: con nombre, delimitados, indiscutibles. Cata dos de ellos, o simplemente estúdialos en un mapa, y la abstracción del "terroir" adquiere bordes, una orientación, una altitud, un suelo. El muro hace por la mente lo que hace por las viñas: concentra.
Encontrarlos en el mapa
La mayoría de los visitantes pasa junto a los clos sin saberlo; algunos de los muros con más historia están a metros de la panadería del pueblo. Son más fáciles de encontrar como parcelas que como monumentos: un viñedo cercado es, al fin y al cabo, solo un viñedo con un límite que significa algo. Los clos reconocidos de Champagne están en el mapa de Parcelles con sus contornos reales, y los nombres amurallados aparecen entre los viñedos destacados de cada pueblo, así que la próxima vez que estés en Ambonnay o Mareuil-sur-Aÿ podrás plantarte ante el muro correcto a propósito.
