Una región que cambia

En los años 60, más de la mitad de las temporadas de crecimiento de Champagne eran años fríos: temporadas largas y marginales en las que madurar era una carrera contra el otoño. En la década de 2010, apenas una temporada de cada veinte lo fue. El tipo de añada que definió Champagne durante casi toda su historia prácticamente ha desaparecido en el lapso de una sola vida laboral.

Y no es un argumento sobre el futuro del planeta. Se ve en el calendario de vendimia, en las casas de prensado y en las cifras con las que vive cada viticultor. Las fechas de recolección se han adelantado aproximadamente dos semanas respecto a los años 80. Los niveles de azúcar que antes necesitaban la ayuda de la chaptalización ahora llegan por sí solos. Y la pregunta que circula discretamente por la región ha pasado de «¿madurará?» a «¿cómo conservamos la frescura?».

Construida al límite de la maduración

Champagne existe donde existe gracias a un feliz accidente de marginalidad. A unos 49 grados norte, ha sido durante mucho tiempo uno de los lugares más fríos de la tierra donde la vid llega siquiera a madurar. Aquí las uvas alcanzaban históricamente la vendimia con poco azúcar y una acidez punzante, un defecto para el vino tranquilo y un regalo para el espumoso. La creta bajo los viñedos hace el resto: drena la lluvia en los años húmedos y devuelve agua a las raíces en los secos.

Todo aquello por lo que se conoce a la región, la tensión, el bajo alcohol, la capacidad de envejecer durante décadas, nace de ese punto de partida frío. Y precisamente por eso el calentamiento importa aquí más que en casi cualquier otro rincón del mundo del vino. Champagne no tiene maduración de sobra en reserva; tiene acidez que perder.

Cuatro tipos de temporada

Las medias ocultan lo que los viticultores viven en realidad, así que Parcelles clasifica cada temporada de crecimiento desde los años 50 en uno de cuatro arquetipos, según el calor acumulado y la lluvia recibida. Una temporada no es «0,8 grados por encima de lo normal»; es un tipo de año, con una personalidad reconocible en el viñedo y en la copa.

Vista a través de estas cuatro lentes, la historia de los últimos sesenta años deja de ser una pendiente suave en un gráfico de temperaturas y se convierte en algo más contundente: un arquetipo se está extinguiendo y otro está ocupando su lugar.

Seis décadas de deriva

Basta con poner las décadas una junto a otra para que la deriva resulte inconfundible. Las temporadas frías representaban el 56 por ciento de los años 60. Y caen en todas las décadas siguientes: menos de la mitad en los 70, alrededor de un tercio en los 80, una cuarta parte en los 90. En la década de 2010 son ya un error de redondeo, mientras que Cálido & Seco se ha convertido en el tipo de año más común en Champagne y las temporadas de ola de calor plena, antaño un fenómeno insólito, suponen una cuarta parte de la década.

Qué dicen los modelos

Las proyecciones no son predicciones, y cualquier gráfico honesto sobre el futuro debería decirlo. Pero el conjunto CMIP6, la misma generación de modelos climáticos que sustenta las evaluaciones actuales del IPCC, no deja lugar a dudas sobre la dirección. Aplicados a escala de Champagne, los modelos sitúan las décadas de 2030 y 2040 aún más adentro del territorio Cálido & Seco, con temporadas de ola de calor que se acercan a una de cada tres y la clásica temporada fría prácticamente extinta.

En el índice de Huglin, la escala que usan los viticultores para emparejar variedades y climas, los modelos hacen pasar a Champagne de «muy frío» a simplemente «frío» a lo largo de la década de 2040. Ese único paso puede parecer pequeño. Es la diferencia entre el clima que hizo Champagne y el clima que tenía Borgoña hace una generación.

Los modelos no describen otro planeta. Describen Champagne con el clima que tenía Borgoña hace una generación.

Qué significa para las uvas

Una región que se calienta no sufre por igual, y sus uvas tampoco. Chardonnay es la variedad que mejor encaja el cambio: brota temprano pero madura a un ritmo que tolera el calor, y sobre la creta conserva la acidez notablemente bien. Pinot Noir queda en un punto intermedio, recompensada por el calor hasta cierto límite y cada vez más forzada más allá de él en las laderas más cálidas. Meunier, apreciada durante mucho tiempo precisamente porque en los años fríos encajaba las heladas sin inmutarse, es la que menos margen tiene a medida que las temporadas se vuelven calurosas y secas.

El terroir resulta ser la discreta póliza de seguros de la región. La creta amortigua la sequía. Las laderas orientadas al norte, durante mucho tiempo el premio de consolación de la clasificación, se están convirtiendo en activos. Los pueblos más altos y frescos, que en los años 70 apenas lograban madurar, caen ahora en el punto óptimo. El mapa de lo que cuenta como un gran emplazamiento en Champagne se está redibujando, lentamente, por obra de la propia meteorología.

Nada de esto pasa inadvertido a los viticultores. La logística de vendimia, las decisiones de prensado, las políticas de vinos de reserva, incluso el debate sobre las variedades híbridas y la lenta rehabilitación de uvas olvidadas como Arbane y Petit Meslier: la región se está adaptando más rápido de lo que sugiere su imagen. Los vinos también están cambiando, más maduros y redondos que los de sus abuelos, y precisamente por eso entender la resiliencia de cada emplazamiento importa hoy más que su reputación histórica.