ParcellesEn avril 1911, des vignerons du village d'Aÿ mettent le feu aux celliers de négociants accusés de fabriquer du « champagne » avec des raisins acheminés par charrettes depuis l'extérieur de la région. La cavalerie prend ses quartiers dans les vignes. La crise couvait depuis des années : des récoltes misérables, des prix du raisin qui s'effondrent, et la fureur grandissante de ceux qui cultivaient le fruit sans avoir leur mot à dire sur sa valeur. De cette fureur est sortie, entre autres choses, une liste.
Cette liste classait chaque village viticole de la Champagne sur une échelle de pourcentages, et elle survit aujourd'hui comme le vocabulaire le plus célèbre, et le plus mal compris, de la région. Quand une étiquette dit Grand Cru, elle cite cette liste. Pour comprendre ce que ces mots promettent vraiment, il faut comprendre à quoi la liste servait. Elle n'a pas été écrite pour décrire des sols. Elle a été écrite pour mettre fin à une guerre des prix.
Une échelle de prix, pas de terroirs
Le système s'appelait l'échelle des crus, et il fonctionnait ainsi. Chaque année, vignerons et maisons de négoce négociaient un prix unique pour le kilo de raisin. Un village coté 100 pour cent touchait le prix plein. Un village à 90 pour cent en touchait les neuf dixièmes, et ainsi de suite en descendant l'échelle. L'adresse tenait lieu de fiche de paie : chaque vigneron d'un village touchait le taux du village, que ses vignes se dressent sur la plus belle craie de mi-coteau ou sur le plat en bord de route.
Née en 1911 et affinée au cours de la décennie suivante, l'échelle fut, à sa manière, une brillante invention sociale. Elle garantissait aux vignerons un prix transparent à une époque où ils n'en avaient aucun, et elle liait ce prix à un jugement collectif sur la qualité que chacun pouvait invoquer. Ce qu'elle n'était pas, et n'a jamais prétendu être, c'est un relevé de terroirs. Le jugement était commercial : les raisins de quels villages les grandes maisons voulaient-elles le plus, et quelle prime étaient-elles prêtes à inscrire noir sur blanc ?
Les dix-sept
Pendant l'essentiel de la vie de l'échelle, douze villages étaient cotés 100 pour cent. En 1985, cinq autres furent promus, Chouilly, Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Oiry et Verzy, portant le club à ses dix-sept membres actuels. Ils se regroupent là où on les attend : les bastions du Pinot Noir de la Montagne de Reims et de la Grande Vallée, et l'épine dorsale du Chardonnay qu'est la Côte des Blancs. Aucun village de l'Aube, et aucun de la Vallée de la Marne à l'ouest de la Grande Vallée, n'a jamais détenu le rang.
À y regarder de plus près, le 100 pour cent bien net cache une subtilité que les étiquettes ne mentionnent jamais : plusieurs villages étaient cotés différemment pour les raisins blancs et pour les noirs. Chouilly est Grand Cru pour le Chardonnay mais était coté Premier Cru pour le Pinot Noir ; Tours-sur-Marne, exactement l'inverse. L'échelle, autrement dit, savait déjà ce que sait chaque vigneron : un village n'est pas un seul terroir, et un rang qui aplatit cépage, coteau et sol en un seul chiffre arrondit énormément.
Des villages, pas des vignobles
Voici le choix qui rend le classement champenois presque unique au monde : il classe des communes, pas des parcelles. La Bourgogne a pris le chemin inverse, arpentant ses coteaux parcelle par parcelle jusqu'à ce qu'un Grand Cru puisse tenir en sept hectares entourés d'une clôture. La Champagne a tracé ses lignes autour de villages entiers, plats ordinaires et coteaux brillants confondus. Un village Grand Cru contient des vignes qui peineraient à mériter le rang de Premier Cru dans tout classement honnête, et bien des villages à 89 pour cent cachent des mi-coteaux qui surclassent leur rang chaque année chaude.
L'échelle a aussi gravé dans le marbre des jugements qui paraissent plus étranges avec le temps. Verzenay, l'un des douze d'origine, fait mûrir le Pinot Noir sur des coteaux exposés au nord, dos au soleil, une hérésie selon la logique des manuels qui se trouve produire certains des raisins noirs les plus recherchés de la région. L'échelle avait raison sur Verzenay pour des raisons qu'elle n'a jamais formulées. Elle ne faisait qu'enregistrer où les maisons tenaient à acheter, et les maisons savaient des choses que les manuels ignoraient.
L'échelle n'a jamais mesuré le terroir. Elle mesurait le désir : où les grandes maisons tenaient à acheter, et ce qu'elles étaient prêtes à coucher sur le papier pour l'obtenir.
Ce que Grand Cru veut dire sur une étiquette aujourd'hui
Le mécanisme de prix est mort en 1990, quand le prix régional fixe du raisin fut abandonné, et l'échelle elle-même fut officiellement retirée deux décennies plus tard. Ce qui survit, c'est le vocabulaire, désormais inscrit dans les règles de l'appellation : un champagne étiqueté Grand Cru doit être issu exclusivement de raisins cultivés dans les dix-sept villages à 100 pour cent ; un Premier Cru, exclusivement des 59 villages cotés à 90 pour cent ou plus. Voilà toute la promesse. Elle dit où les raisins ont poussé, à la résolution du village, et rien d'autre : ni le coteau, ni le sol, ni l'ambition du vigneron.
Ce qui ne veut pas dire que les mots sont vides. Les dix-sept ont gagné leur rang au fil d'un siècle de vendanges, et la concentration de grands sites en leur sein est bien réelle. Mais la vérité intéressante se situe un cran plus fin que l'étiquette : le rang indique le village, et le village est là où l'histoire commence, pas là où elle s'arrête. La différence entre deux parcelles d'Ambonnay peut valoir la différence entre deux rangs n'importe où ailleurs.
